Abbinare la carne alla birra

Abbinamento carne – birra: la regola è che non esistono regole!

Suggerimenti per abbinare la carne alla birra.

Un abbinamento sul filo del rasoio…

Molto spesso parlando con clienti o semplicemente amici curiosi, volendo approfondire l’abbinamento della birra con il cibo, si è citato frequentemente quello con la carne. In questo articolo volevo dire qualcosa in più esulando dai soliti argomenti triti e ritriti di abbinamento per accompagnamento, contrapposizione o elisione, cercando di trovare delle coppie di carattere reciprocamente complementari, creando quindi un trait d’union da ciò che abbiamo nel piatto a ciò che abbiamo nel bicchiere.

Non essendo un’esperto di carne (sono solo un grande mangiatore), ho deciso di rivolgermi al locale che al meglio, per quella che è la mia esperienza, mi possa aiutare a dare delle regole generali su questo abbinamento all’apparenza semplice, ma in realtà molto insidioso.

Premessa brassigastronomica: in generale la carne ha una elevata succulenza, ovvero la quantità di frazione umida che il boccone ha per sua natura (nella cottura al sangue) o che ti stimola attraverso la salivazione (con una prolungata masticazione). Il boccone quindi deve essere bilanciato da un bicchiere con una alta efficienza asciugante, che nella birra è data sopratutto dall’alcool grazie al sua elevato grado di evaporazione. Se parliamo di carni grasse, le componenti lipidiche devono essere gestite da fattori che le rimuovono come l’anidrite carbonica (frizzantezza), l’alcool, in quanto solvente, e l’acidità poiché stimola la salivazione che a sua volta stimola enzimi che dissolvono la materia lipidica.

Mi sono recato quindi alla Akkademia della Birra, locale aperto nel 2015. Nasce con l’idea di una birreria tedesca ma con l’apertura, subito dopo, di una cucina specializzata in carni pregiate (angus argentini, irlandesi, scozzesi, ecc…) e di un frigo per la frollatura, la scelta della birra si è ampliato specializzandosi ed adattandosi al tipo di servizio offerto. Hanno inoltre una ricercatissima collezione di whisky e rum.

Non potevo non farmi una bella chiacchierata con Ramon, classe ’89, anima di questo locale e che lavora da oltre 10 anni nella ristorazione, non facendosi mai mancare corsi di specializzazione nella sua carriera: sommelier e docente di distillati fis, assaggiatore anag, assaggiatore di formaggi onaf, assaggiatore di whisky di whisky club italia, rum taster Isla de Rum (insomma uno con cui non si scherza).

Il primo fattore che è saltato subito nella conversazione con Ramon, è che paradossalmente sulla carne non esistono regole universali da poter usare. Innanzitutto preciso che la scienza dell’abbinamento è la più inesatta che esista, per il semplice fatto che la percezione sensoriale è del tutto personale.

Alcuni hanno una tolleranza elevata all’amaro, altri invece al dolce o al salato, ecc… oppure capita che semplicemente abbiano una sensibilità quasi inesistente ad alcuni spettri aromatici per ragioni diverse a causa personale (semplicemente rilevano meno un gusto, oppure sono abituati ad abusare ad esempio di sale e quindi hanno una sensibilità molto bassa). Tutto questo per far capire che in realtà l’armonia che si cerca di ottenere nelle tecniche di abbinamento è sempre relativa.

A questo si aggiungono, nella carne, tante altre variabili come ad esempio il fattore razza dell’animale, l’alimentazione, dove e come ha vissuto, cambiando ovviamente da animale ad animale, avendo ognuno la proprie caratteristiche più peculiari. Ad esempio i manzi dalla Galizia vengono allevati allo stato brado, macellati al quarto anno circa, comportando uno strato di grasso intramuscolare più intenso. La vita allo stato brado conferisce alla carne dell’animale intensità aromatiche più elevate, lo stato semi brado caratteristiche meno intense, gli allevamenti intensivi (evitati da chi cucina qualità) un gusto più insipido.

Oltretutto bisogna anche considerare il percorso che ha fatto la carne dopo la macellazione (ad esempio la frollatura: la maturazione della carne attraverso un processo controllato di temperature, e il livello di umidità, intorno al 75%) e che tipo di taglio stiamo per mangiare (più o meno grasso, più o meno muscolo stressato). Vi ho trasmesso tutte le variabili da valutare? Non ancora…

Che tipo di cottura stiamo effettuando della nostra carne? Con cosa la stiamo accompagnando? Sappiate che cuocere la cottura della carne sulla griglia sviluppa una tendenza amarognola, mentre in padella l’amaro si smorza. La frollatura, incide sulla morbidezza e sul gusto della carne ed aumenta l’intensità aromatica ottenendo un gusto più pieno. Scegliamo delle patate al forno che hanno quindi una tendenza dolce o delle verdure amare come delle rape o della cicoria?

Ma si vuole esaltare la birra o il piatto? Per convenzione si vuole sempre valorizzare il piatto ed in questo caso, parlando di tagli o piatti pregiati, sicuramente non andremo contro la tradizione quindi vi racconto cosa ho degustato io e con cosa è stato abbinato:

1° piatto) Entrecote di angus scozzese sfumato con whisky scozzese: presentava una succulenza indotta. Ad accompagnarlo una Rodenbach Alexander 2015 in stile Flamish red ale che ha dato vita ad un abbinamento perfetto, poiché la bolla vivace puliva dall’unto del burro usato in cottura e l’acidità aumentava la salivazione contribuendo allo stesso scopo.

2° piatto) Stracotto di guancia di manzo cotto con olio: possedeva una succulenza intrinseca. Molto complesso a livello strutturale, quindi, come per i formaggi ed il miele, l’abbiamo accompagnato a qualcosa che ne esaltasse il gusto grazie alla freschezza e alla dolcezza. In questo caso abbiamo scelto una Ortyx Fluo stile Golden Ale ed una Weisse di Aynger che inoltre richiamava lo speziato del piatto.

3° piatto) Hamburger ben cotto con tendenza dolce e leggermente grassa anche grazie al formaggio. Abbiamo scelto la Helles di Ayinger che ha creato armonia grazie al dolce del miele insieme ad una piccola nota minerale ed una Pale Ale di Stone abbastanza luppolata con cui abbiamo creato un abbinamento per contrasto esaltando il bicchiere.

Primo piatto: Entrecote di angus scozzese
Secondo piatto: Stracotto di guancia di manzo
Terzo piatto: Hamburger con formaggio

Per concludere vi lascio con alcuni abbinamenti storici della birra con la carne:

1°) wustel bavaresi e weisse: si va a richiamare la natura speziata di entrambi i prodotti e la carbonazione elevata, insieme alla dolcezza della birra, crea armonia con un piatto tendenzialmente grasso.

2°) pollo grigliato e pils/helles: l’ abbinamento è di natura strutturale essendo il pollo di facile masticazione e le birre consigliate di corpo leggero. Le intensità aromatiche del bicchiere rispecchiano inoltre quelle del piatto.

3°) stinco di maiale tedesco e dunkel: qui l’abbinamento è di natura strutturale – olfattiva. Abbiamo piatto e bicchiere con una natura strutturale complessa e profonda dove nella birra emergono note di pane tostato, caramello e infine cacao.

Mimmo La Gioia