Come abbinare la birra ai formaggi

Ebbene sì cari amici lettori, è tutto vero! Non c’è trucco, non c’è inganno si suol dire e qui, vorrei lasciarvi stupiti e soddisfatti come dei bambini dopo uno spettacolo di magia…

La storia della birra e del formaggio ha una radice comune e antichissima. Entrambi i prodotti trovano origine tra le popolazioni che abitavano la Terra intorno al 6000 a.c., e sono comparsi per casualità e inconsapevolezza (la birra lasciando fermentare dei cereali in un recipiente con acqua, il formaggio lasciando il latte per un certo periodo di tempo in alcuni recipienti, coagulando spontaneamente se veniva aggiunto del lattice di fico).

Questi beni erano per i Sumeri di primaria importanza sin da quell’epoca, tanto da ritrovare i primi documenti scritti intorno al 3000 a.c.. I due prodotti sono stati poi lavorati e migliorati nei monasteri durante il Medioevo e inoltre, sia la birra che i formaggio sono stati da sempre la bevanda ed il cibo per tutte le classi sociali, dal più povero al più ricco.

Con delle premesse del genere, avevo bisogno di rivolgermi a chi avesse una profonda conoscenza su entrambi gli argomenti. Per mia fortuna ho avuto il piacere di conoscere Dorothea e Fabio, titolari del Mosaik, tempio della birra, conosciuto anche ben oltre i confini isolani della Sicilia. Io, nello specifico, è con Dorothea, assaggiatrice Onaf, che mi sono divertito a parlare dell’abbinamento formaggio birra. Importante conseguenza dello studio dei prodotti è degustarli, anche in combinazione con altri come faremo in questo caso ricordandoci che “la parte più divertente è la sperimentazione degli abbinamenti e a seguire tanta pratica dopo la teoria!” cit. Dorothea.

Cos’è esattamente un formaggio?

Inizio a dire che l’etimologia della parola “formaggio” proviene dal greco “formos”, termine usato per indicare il paniere dove veniva adagiato il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” si trasformò in “forma” nell’antica Roma, da lì “fromage” per i francesi.

È un alimento eccezionale e sopratutto territoriale, non essendoci luogo d’Italia in cui non esista una propria tradizione casearia (viviamo in una vastità di produzione casearia italiana di oltre 400 tipologie di formaggi). Cos’è il formaggio è scritto in maniera chiarissima nell’Art. 32, del R.D.L. 15/10/25: “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.

Qualsiasi etichetta che non riporti quindi come materie prime per la produzione di formaggio latte o panna, non indica un formaggio. In Sicilia ci sono 4 D.O.P. (54 in italia) ma le variabili legate alle interpretazioni di questi prodotti sono tantissime e spesso di pari dignità e qualità, anche se non possono fregiarsi del denominazione come, passando alla sponda birra, per gli stili Kolsch (prodotta a Colonia) o Lambik (prodotta nella regione del Pajottenland) dove solo i birrai che producono nei posti dell’ origine brassicola possono utilizzarli in etichetta. Per Dorothea: “le reinterpretazioni delle D.O.P. mettono in comunicazione il caseificio con il consumatore, raccontando la storia ed il legame della produzione e del prodotto, la cultura di un territorio, come ad esempio il Piacentino Ennese con lo zafferano.”

Come si classificano i formaggi?

I formaggi si classificano in base ad alcuni parametri, quali:

  • Origine del latte o panna: (vacca, pecora, capra, bufala o misto).
  • Trattamento del latte: crudo (tendenzialmente di qualità superiore, ma senza le dovute cautele può essere pericoloso e bisogna specificarlo in etichetta) o termizzato / pastorizzato a seconda della temperatura a cui viene sottoposto il latte per igienizzarlo.
  • Contenuto di grasso ovvero percentuale di lipidi nella massa caseosa: Formaggi magri (grasso inferiore al 20%). Formaggi semigrassi (grasso tra il 20 e il 42%)
  • Formaggi grassi (grasso maggiore del 42%), Formaggi a doppia crema (al latte viene aggiunta una quantità di panna).
  • Coagulazione ovvero quando viene immesso il caglio: acida, presamica, o acido-presamica (prima si fa acidificare e poi viene immesso il caglio) o presamica-acida (prima viene immesso il caglio e poi viene fatto acidificare).
  • Struttura della pasta: pasta molle, semidura o dura.
  • Cottura della cagliata: pasta cruda se non viene cotta, semicotta da 42° a 48° o cotta da 49° a 55°.
  • Trattamento della pasta: pasta pressata (pecorino), pasta filata (mozzarella), erborinatura (gorgonzola), ecc…
  • Tipo di superficie esterna: pelle (mozzarella), buccia (scamorza fresca), crosta (parmiggiano).
  • Trattamento della crosta: crosta fiorita o crosta lavata (taleggio)
  • Stagionatura ovvero perdita di umidità del formaggio: freschi e stagionati (perdono il lattosio e sviluppano diversi aromi e componenti gustative man mano che aumenta, da non confondere dai de-lattosati in cui è stato eliminato il lattosio dal latte).

Esempi di abbinamento birra e formaggi

Quest’oggi faremo un “abbirramento” (termine a cui in quella sera è stato dato il significato di “abbinamento con la birra”) di 5 formaggi, tutti provenienti da caseifici siciliani, mentre per le birre sono state scelte 2 birrifici siciliani.

Il primo formaggio è uno stracchino di pecora spalmabile prodotto dal caseificio PRINCIPE DI TORREMUZZA a Gagliano Castelferrato (En). Hanno usato latte termizzato interno (autoprodotto) in cui sono stati inoculati dei fermenti probiotici che donano un gusto simile allo yogurt oltre all’aroma di latte e burro fresco. Il tutto è accompagnato da un leggero sentore erbaceo e un dolce delicato. L’abbiamo abbinato con la Glu Glu Kolsch di MC77, prodotto in stile (base pils e luppoli tedeschi) con cui si bilancia perfettamente sia dal punto di vista strutturale che di intensità aromatica, grazie alla dolcezza mielata data dal malto e alla leggera luppolatura del prodotto che richiama le caratteristiche erbacee del formaggio.

Il secondo formaggio è una mozzarella di bufala del caseificio ALBERETO a Nicosia (EN): il prodotto ha un aroma di burro fuso e cotto, leggermente erbaceo ed acidulo, ed è stata abbinato a due birre. La prima è la Flamish Red Ale St. Julienback prodotta dal Piccolo Birrificio Clandestino (base Brown Ale, riposata in botti di rovere per 30 mesi) che, insieme alla mozzarella, genere una esplosione di gusto esaltando le proprie note sia acide che dolci, che nella Flemish virano verso il caramello. Il secondo è un abbinamento più scolastico ottenuto unendo la Blanche Zagara del Birrificio Ingargiola (utilizza acqua ai fiori d’arancio oltre alla classica buccia d’arancia) in cui si richiama innanzitutto la nota acidula. L’intensità olfattiva, altamente equilibrata, accompagna alla perfezione il gusto della mozzarella sia dal punto di vista strutturale che aromatico e ripulisce infine il palato grazie alla secchezza e al delicato acidulo da agrume.

Il terzo formaggio è un caprino semi-stagionato prodotto dal caseificio SAN PIETRO che usa sia latte termizzato che con fermenti probiotici. Il caglio è di vitello e dona un gusto più delicato. L’abbinamento è con la Double Donza di Vetra in stile Rauch, con scorza di arancia, che trascorre 8 settimane di maturazione in acciaio. Questa birra ha una punta di dolcezza che armonizza il boccone ed esalta l’agrumato durante la masticazione. La secchezza e l’amaro della birra ripuliscono infine dalla grassezza del formaggio. Incredibilmente l’affumicatura lo arricchisce senza coprire le sue caratteristiche creando quindi un’accoppiata vincente.

La quarta degustazione vedi come protagonista il pecorino alto di montagna prodotto dal caseificio PRINCIPE DI TORREMUZZA. Ha 13 mesi di stagionatura ed è prodotto con solo latte di pecora, utilizzando esclusivamente caglio ovino (che ha più fermenti ed aiuta i formaggi a lunga stagionatura), viene termizzato e posto in fascére alte 20 cm (per lasciare il formaggio morbido). Ha un aroma di latte cotto, una punta di frutta secca tostata, leggero erbaceo, brodo di carne e sottobosco fungineo con leggero minerale. La birra scelta per l’abbinamento è la Golden Strong Ale Culovra di Yblon che regala uno speziato deciso accompagnato da un ingresso dolce e fruttato e leggermente amaro. Il corpo pieno, la grande intensità aromatica speziata e l’alta gradazione sono le giuste qualità per bilanciare un formaggio complesso, sia dal punto di vista strutturale che gustativo.

L’ultimo formaggio è una scamorza vaccina affumicata a pasta filata, prodotta anche questa volta dal caseificio PRINCIPE DI TORREMUZZA, che ha 15 giorni di maturazione ed utilizza caglio vaccino. Useremo per questo ultimo abbinamento la Hop Mantra del Birrificio Hilltop in stile Cascadian Dark Ale in cui percepiamo delle belle note di frutta secca unite alla luppolatura con decise note agrumate, dovute principalmente dal doppio dry hopping e dal contenuto alcolico non indifferente (7,7% vol.). L’abbinamento, in questo caso, è per contrasto: il dolce e l’affumicatura del formaggio esaltano le noti dolci maltate e quasi tostate della birra insieme a quelle erbacee e agrumate del luppolo.

Curiosità sul formaggio

  • La ricotta è un formaggio? La ricotta non è un formaggio ma è un latticino poiché viene effettuata una ricottura del siero. E’ perciò un derivato del latte e sottoprodotto della caseificazione.
  • Che vuol dire andare in malga? Andare in malga vuol dire far pascolare in un terreno montano di altezza superiore ai 1000 mt. Questo consente agli animali di produrre latte di alta qualità nutrendosi di erba fresca e fiori.
  • Cosa è il caglio? Il caglio, detto anche presame, è una miscela di vari enzimi in grado di dividere la massa proteica del latte che precipita sul fondo a formare la cagliata. Serve per fare il formaggio ed è contenuto dentro il quarto stomaco dei lattanti.
  • Può mangiare formaggio chi è intollerante al lattosio? Incredibilmente la risposta è “DIPENDE!”. Se si consumano i formaggi stagionati il lattosio (lo zucchero del latte) si è trasformato in altri composti tollerati. N.B. da non confondere con prodotti in cui viene usato il latte ad alta digeribilità (noto anche come latte delattosato o latte HD) che contiene lattosio in piccolissime parti.