Birra

Birra e ossigeno, questo matrimonio non s’ha da fare

Perché l’ossigeno è un nemico della birra.

Un’accoppiata sgradevole in (quasi) tutte le occasioni

Eh si! La birra ha tanti nemici! Escludendo gli astemi (male assoluto del mondo), il secondo classificato in questo podio speciale è l’ossigeno. Ebbene l’ossigeno seppur essenziale alla vita, non fa proprio bene alla birra (tranne in pochissimi casi), modificando le qualità organolettiche del nostro prodotto preferito in maniera negativa.

Per affrontare al meglio questo argomento, complesso e delicato, senza tralasciare nulla, ho deciso di farmi una bella chiacchierata con la dott.ssa Sara Provenzano, laureata in “Scienze e Tecnologie alimentari”, Unionbirrari beer tester e mastro birraio presso il Birrificio dell’Etna, che sulla prevenzione dei fenomeni ossidativi pone un attenzione particolare nelle sue produzioni.

L’ossigeno è il fattore che influenza maggiormente la qualità della birra nel tempo, esso costituisce il 20,95% dei gas presenti nell’aria secca ed è quindi molto disponibile alla reazione con le nostre materie prime ed il prodotto finito. Un classico esempio di ossidazione è rappresentato dalla mela tagliata che, se lasciata per qualche minuto a contatto con l’ambiente, inizia ad imbrunire proprio grazie ai fenomeni di ossidazione.

Precisiamo anche che il lievito, organismo unicellulare essenziale per produrre la birra, viene utilizzato per la sua capacità di vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno, portando ovviamente a risultati e prodotti diversi nel suo utilizzo:

  • Fase anaerobica (quando il lievito inizia a produrre alcol e anidride carbonica durante la metabolizzazione degli zuccheri).
  • Fase aerobica (quando il lievito usa l’ossigeno per una rapida crescita e raggiungimento di un’elevata densità cellulare). La fase aerobica, è essenziale per inoculare nel mosto un lievito vitale e pronto a far iniziare la fermentazione il prima possibile, scongiurando eventuali contaminazioni da parte di altri microrganismi. Si ossida il mosto durante il suo raffreddamento, in cui una temperatura più bassa favorisce la solubilizzazione dell’ossigeno che poi verrà utilizzato dal lievito.

Con quali materie prime reagisce l’ossigeno?

In cosa nel prodotto finito? L’ossigeno è in grado di reagire con molteplici composti che vanno a costituire la birra, dando origine a reazioni di ossidazioni che influenzano in maniera negativa le caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Vediamo alcuni esempi di tali reazioni

  • Ossidazione dei polifenoli del malto: causano l’imbrunimento della birra.
  • Ossidazione dei polifenoli del luppolo: rilasciano un aroma di formaggio, un amarezza pungente, slegata dal corpo della birra ed una parziale perdita degli aromi.
  • Ossidazione degli alcoli superiori ad aldeidi: accade specialmente nelle birre ad alto tenore alcolico (li sono presenti più alcoli superiori). Avvicinano le birre scure al mondo dei vini strutturati come il Porto, Madera o Sherry e generano nelle birre chiare aromi che ricordano il miele.
  • Ossidazione degli iso alfa acidi: aumento dell’astringenza nel prodotto finito.
  • Ossidazione dei lipidi: aromi di cartone bagnato ed erbaceo.

Come riconoscere una birra ossidata?

Sicuramente bisognerebbe conoscere sufficientemente la birra che stiamo per bere o avere una certa esperienza, in modo da riconoscere al volo alcuni segnali che, sia alla vista che al gusto, si presenteranno nel bicchiere:

  • Colore: le birre che possiedono una colorazione che va dal giallo paglierino al dorato carico, a secondo dello stile di appartenenza, a seguito dell’ossidazione assumeranno una colorazione più scura diversa da quella originale.
  • Aroma: i fenomeni di ossidazione generano la formazione di composti che danno off-flavour nel prodotto finito. Ad esempio la sensazione di cartone bagnato, affievolimento dell’aroma da luppolo, flavour di frutti rossi come ribes nelle birre luppolate (aroma che di norma non è presente).
  • Gusto: maggiore astringenza dovuta all’ossidazione degli iso-alfa acidi e riduzione dell’amaro, eccessive note maltate, birra non equlibrata nei sapori, sensazione di metallico al palato.
Esempio di colore di una birra ossidata.
PS: la birra ossidata è di un birrificio diverso da quello riportato sul logo del bicchiere

Come evitare queste problematiche?

Ho chiesto a Sara alcune delle misura che lei utilizza durante la produzione, sono diverse e alcune di esse, essendo molto tecniche, ve le evito ma sappiate che al fine di prevenire i fenomeni di ossidazione elencati sopra e quindi l’invecchiamento precoce del prodotto finito, si devono adottare misure di prevenzione in ogni fase del processo produttivo.

Queste misure preventive iniziano già nella fase della macinazione: è infatti buona prassi effettuare la molitura dei malti lo stesso giorno della produzione in modo da ridurre il tempo di contatto del cereale con l’ossigeno. Inoltre è preferibile evitare moti vorticosi durante l’ammostamento, la bollitura e il trasferimento del mosto da un tino ad un altro al fine di evitare l’ingresso dell’ossigeno nel mosto.

Un’altra misura preventiva importante è quella di pre-evacuare l’ossigeno dalla bottiglia durante le fasi dell’imbottigliamento, attraverso l’iniezione di gas inerte (azoto) sia prima del riempimento che prima della tappatura.

In definitiva possiamo dire che ciascun birraio attraverso l’applicazione delle misure preventive, può ridurre anche tanto il livello di ossigeno nel prodotto finito, ma non riuscirà mai a portare tale livello a valori pari a zero.

Nel titolo vi ho messo tra parentesi che la birra e l’ossigeno creano una coppia sgradevole in quasi tutte le occasioni. Quando, perciò, l’ossigeno arricchisce il bouquet ed il gusto della birra? Abbiamo alcuni stili come la birra Lambic, le Gueuze, Kriek e Framboise dove gli aromi dati dall’ossidazione sono essenziali e mai le immagineremmo di bere senza il tipico aroma di muffa, fungo, sella di cavallo, formaggio ecc. Ma anche tante altre birre dove la lunga maturazione arricchisce e migliora il prodotto anche grazie a piccole note ossidative come nelle Oud Bruin, Flemish Red Ale, Barley Wine, alcune Imperial Stout, ecc. Vi consiglio di provarle tutte (magari non tutte la stessa sera, specialmente se guidate), perché ne rimarrete piacevolmente stupiti.

Mimmo La Gioia