Cloruro di ammonio diventa il settimo gusto? Una situazione singolare che sta per fare il giro del web: ma cosa vuol dire?
Un nuovo gusto in arrivo? Il cloruro di ammonio si fa avanti
La questione potrebbe essere posta in questo modo: è in vista il settimo gusto? Facciamo un ripasso, perché i gusti riconosciuti fino ad ora sono sei: dolce, acido, salato, amaro, sapido – l’umami di cui sopra, quello che possiamo identificare nella gamma di sapore che va dal concentrato di pomodoro e l’acciuga – e grasso.
In effetti, questa è la semantica comunemente adottata per descrivere gli stimoli gustativi associati a specifici recettori. O, se cambiamo prospettiva, questa rappresenta la dotazione genetica che fino ad oggi ci era stata nota e che rappresentava la guida del nostro percorso evolutivo: “live long and prosper”.
Che il nostro sistema gustativo sia progettato per farci riconoscere opportunità alimentari e difenderci dalle minacce non è certo un segreto. Tuttavia, la genetica del gusto rimane in parte un mistero. Forse è per questo che ogni studio che approfondisce un aspetto della percezione sensoriale attira grande attenzione. E sembra che debba essere aggiunto un altro tassello al puzzle.
Un nuovo arrivato nei registri del gusto
Ad affermarlo sono i ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles, che hanno individuato specifici recettori gustativi, presenti nelle cellule responsabili anche della percezione del sapore acido, in grado di rilevare il cloruro di ammonio (NH4Cl), un composto che si forma dalla degradazione degli aminoacidi (i mattoni che costituiscono le proteine) e che può risultare tossico a concentrazioni elevate.
Nel loro studio pubblicato su Nature Communications, i ricercatori spiegano come siano riusciti a individuare la proteina che si attiva in presenza di questo composto molecolare e ritengono che la sua percezione abbia radici evolutive, progettate specificamente per evitare l’ingestione di sostanze nocive.
Un dettaglio chimico da considerare
Si tratta di un sale dell’ammonio. Come chiarito dal chimico Dr. Davide Camoni, è il predecessore di una serie omologa che comprende molti composti chimici utili e non utili per il corpo umano. La teoria del Dr. Camoni è interessante. Suggerisce che forse la ragione per cui talvolta avvertiamo una risposta avversa a determinati alimenti, nonostante presentino un alto valore proteico (l’umami, o sapido, è la risposta sensoriale al glutammato, ai suoi sali e a due nucleotidi, in altre parole, alle proteine), potrebbe dipendere da un meccanismo di soppressione.
Dove è presente il cloruro di ammonio in quantità potenzialmente tossiche, la percezione dell’umami risulta ridotta. Per spiegarlo in modo più chiaro, possiamo fare riferimento alla sensazione che si avverte quando si assaggiano formaggi con una forte presenza di muffe, percependo un’eco di ammoniaca. Quel sentore deriva proprio dalla degradazione proteica e a concentrazioni elevate è tutt’altro che salutare.
Un mondo di sensazioni complesse del cloruro di ammonio
Nel loro studio, si parla di un sapore intenso, una combinazione di amaro, salato e leggermente acido. Ed è qui che sorge la prima complicazione sensoriale. Abbiamo recettori specifici per percepire questo composto molecolare, ma la sua esperienza sensoriale si manifesta in una qualità simile a una combinazione di altri sapori, il che rende la sua distinzione in un alimento tutt’altro che semplice.
Vi è un altro aspetto della sensorialità di questo composto su cui vale la pena soffermarsi, e riguarda il suo stato gassoso.
