I terpeni sono dei composti organici volatili responsabili dell’aroma e del gusto di molti alimenti e bevande, tra cui il vino. Si trovano naturalmente nelle piante, soprattutto in quelle aromatiche come la lavanda, la menta e la salvia. Nel vino, tali composti sono prodotti sia dalla vite che dal lievito durante la fermentazione.
Essi possono influenzare notevolmente il profilo aromatico dei vini, aggiungendo note di agrumi, fiori, erbe e spezie. Tuttavia, la loro presenza non sempre è gradita: alcuni terpeni possono conferire un sapore amaro o astringente al vino se presenti in eccesso.
I terpeni si manifestano soprattutto nell’olfatto dei vini. Il nostro naso ha una sensibilità incredibile nei confronti degli aromi, percependo anche le note più sottili. Ciò è dovuto alla presenza di recettori olfattivi nella mucosa nasale che sono in grado di rilevare la presenza dei composti volatili. Diverse ricerche hanno dimostrato che l’olfatto è un fattore chiave nella percezione del gusto del vino, poiché può influenzare la nostra percezione di dolcezza, acidità e amarezza.
Il gusto del vino è invece influenzato dai terpeni presenti nella saliva. In bocca, questi interagiscono con i recettori gustativi sulla lingua, determinando la percezione di dolcezza, acidità, amarezza e sapidità. Tuttavia, a differenza dell’olfatto, la sensibilità del gusto è più limitata e meno precisa, quindi i terpeni possono avere un impatto meno significativo sul gusto del vino rispetto all’olfatto.
Tra i terpeni più comuni nei vini, ci sono il limonene, il geraniolo, il linalolo, il nerolo, il terpinolo, il citronellolo e il citrale. Ognuno di questi ha caratteristiche aromatiche e gustative uniche e può essere utilizzato per identificare i diversi stili e varietà di vino.
Ad esempio, il limonene è spesso presente nei vini a base di uve bianche come il Sauvignon Blanc e il Riesling, conferendo loro un aroma di agrumi. Il geraniolo è presente nei vini a base di uve rosse come il Pinot Noir e il Merlot, conferendo loro note floreali e di rosa. Il linalolo è spesso presente nei vini a base di uve bianche come il Gewürztraminer e il Moscato, conferendo loro note di fiori e spezie.
I terpeni sono pertanto composti organici volatili che influenzano l’aroma e il gusto dei vini. La loro presenza può conferire note di agrumi, fiori, erbe e spezie, ma anche un sapore amaro o astringente se presenti in eccesso. L’olfatto è un fattore chiave nella percezione del gusto del vino. I terpeni presenti nei vini possono essere utilizzati per identificare i diversi stili e varietà di vino.
