Invecchiamento e affinamento del vino sono le ultime tappe di un lungo e affascinante viaggio dalla vigna alla bottiglia. Fare il vino, infatti, significa anche saper aspettare…  ci sono vini, soprattutto rossi, che richiedono tempo per raggiungere il loro pieno potenziale.

Invecchiamento del  vino

L’invecchiamento è un processo di lenta maturazione, grazie al quale il vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. Sarebbe quindi più corretto parlare di maturazione, anziché di invecchiamento. La prima fase di maturazione avviene solitamente in grossi recipienti di acciaio o vetroresina o cemento e durante questo passaggio l’acido malico, che è l’acido organico più aspro presente nelle uve e nel vino, si trasforma in anidride carbonica e acido lattico, che è più dolce (fermentazione malolattica). In questo modo si abbatte l’acidità totale e il vino risulta più morbido. Per i vini più pregiati, tuttavia, si utilizzano i fusti di legno giù in questo stadio di produzione.

Durante la seconda fase, detta anche “elevazione” (dal francese élever) in fusti (botti), il vino incontra il legno, che cede sostanze come vanillina e aldeidi cinnamiche che contribuiscono ad arricchire il bouquet. Inoltre, il passaggio di piccole quantità d’aria attraverso i pori del legno consente un’areazione costante, che aiuta il vino a stabilizzarsi e lo rende pronto per il passaggio in bottiglia. Chiaramente l’uso di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di profumi e sentori. Quanto più giovane è la botte, tanto più intenso sarà il segno lasciato dal legno. Una barrique, infatti, ha un ciclo di vita di 3 periodi di invecchiamento, non di più.

Il tempo di elevazione varia da vino a vino. Ci sono vini (strutturati) che necessitano di periodi di invecchiamento anche piuttosto lunghi come il Brunello e il Barolo, e altri che vanno bevuti giovani come il Lambrusco. Ci sono anche vini dalla doppia anima, come il Chianti, che è ottimo giovane, ma che reagisce molto bene anche con un’elevazione in legno. Per i vini bianchi solitamente non è prevista l’elevazione in legno, anche se alcuni vitigni come Il Garganeca, il Riesling o lo Chardonnay in Borgogna. I Rosati, invece, sono totalmente inadatti all’invecchiamento.

Affinamento del vino

L’affinamento in bottiglia conclude la maturazione del vino, con un lento lavoro di sedimentazione. L’ambiente gioca un ruolo fondamentale in questo stadio. Le bottiglie di vetro (scuro), infatti, vengono poste in un luogo scarsamente illuminato, a temperatura costane e in posizione orizzontale o obliqua. In questo modo il vino resta in contatto con il tappo, che seccandosi perderebbe la sua elasticità e causerebbe scambi gassosi con l’esterno, apportando sensazioni sgradevoli al vino). il periodo di affinamento è variabile, ci sono vini che prevedono tempi più lunghi come un Nebbiolo e vini che si accontentano di tempi più brevi come il Grechetto.