lunedì, Settembre 25, 2023
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Giancarlo Perbellini apre le porte del ristorante 12 Apostoli di Verona: piatti e location sono mozzafiato!

Il 5 settembre il celebre chef Giancarlo Perbellini ha inaugurato la nuova Casa Perbellini. Questa straordinaria oasi culinaria si è trasferita nei rinomati spazi del ristorante 12 Apostoli, ristrutturati con il tocco magico dell’archistar Patricia Urquiola. Un ritorno alle origini che ha fatto battere il cuore di Verona e degli appassionati del buon cibo.

Un rinascimento gastronomico… e non solo

Non si tratta di un tradimento della sua storia, né di un’eresia culinaria. I 12 Apostoli di Verona, un ristorante con tre secoli di tradizione, di cui uno sotto la gestione illustre della famiglia Gioco, rappresenta il luogo in cui il giovane Giancarlo Perbellini ha mosso i suoi primi passi in cucina. Qui, per quasi un anno, è stato il commis di Jole, la signora delle paste, ma la sua attenzione era affascinata da un altro protagonista: Giorgio Gioco.

Giorgio, l’antagonista di Gualtiero Marchesi, che ogni mattina si dedicava con scrupolo alla preparazione del suo celebre salmone in crosta. Il tempo potrà aver sbiadito i ricordi, ma la nostalgia è rimasta intensa. Quella cappa sopra la cucina era più di una semplice struttura; era una volta stellata che si apriva verso il cielo. Ed è da qui che Giancarlo Perbellini ha deciso di ripartire a 59 anni

La “casa” di Giancarlo Perbellini: una location da sogno

E Non poteva essere un architetto qualsiasi a mettere mano a questa meraviglia; Giancarlo e Silvia Gioco hanno scelto di puntare in alto, affidando il restauro dei 12 Apostoli all’archistar Patricia Urquiola. Questa straordinaria designer ha giocato con forme e colori originali, dividendo gli spazi e creando nuovi giochi di luce. Gli antichi decori sono stati preservati e le boiserie rimangono intatte. Il fulcro della cucina è dominato dalla sacra cappa quasi giottesca, illuminata da luci wallwasher. “Sognavo di tornarvi sotto da chef”, confessa Giancarlo Perbellini, mentre attorno a questa maestosa struttura, è stata creata una cucina rossa, che è stata smontata e rimontata dal ristorante di Piazza San Zeno, creando una perfetta fusione tra tradizione e innovazione culinaria.

Casa Perbellini restaurata

I magici piatti di Giancarlo Perbellini, una sorpresa gluten-free

Alla Casa Perbellini, i menu sono tre, ognuno un’opera d’arte culinaria: “Io e Silvia,” “Io e Giorgio,” dedicato alla storia del locale e ai piatti iconici degli chef, e “L’Essenza,” una creazione senza glutine, latticini, pesce o carne, pensata per soddisfare anche i palati degli intolleranti. Inoltre, c’è una ricca selezione di dolci da gustare. L’esperienza è completata dalla possibilità di selezionare piatti da uno o più menu. Tra i piatti sorprendenti, spicca l’acciuga caramellata alla menta, un omaggio alla Sicilia e al desiderio personale di Giancarlo Perbellini. “Ma in realtà nasce perché mia moglie le adora,” ammette lo chef. Queste acciughe cantabriche sotto sale sono trasformate in un secondo piatto, arricchite dalla freschezza dell’erba menta.

Un’altra stella culinaria è il wafer al sesamo, una tartare di branzino servita con caprino all’erba cipollina e una sensazione di liquirizia. Questo piatto, ormai diciannovenne, continua a stupire con la sua maestria nella calibratura delle salse. Tra gli omaggi al passato, il risotto alla Barbarani è una riedizione delle celebri tagliatelle di Giorgio Gioco, una pietanza leggendaria. Il riso, l’ingrediente feticcio di Perbellini, è eseguito con maestria e legato all’originale grazie al sedano rapa, al Marsala e alla brunoise di prosciutto cotto leggermente affumicato. In alternativa, il salmone nel pane, reinterpretato in chiave moderna, con un tocco di crudo sotto la superficie croccante, accompagnato da un’emulsione di rafano, brodo di pollo e pane croccante. Questi piatti portano avanti la tradizione culinaria “Oggi Classico” e incarnano il rinascimento gastronomico di Giancarlo Perbellini.

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