I lieviti del vino sono organismi microscopici responsabili della fermentazione alcolica del mosto d’uva, trasformando lo zucchero presente in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo è essenziale nel processo di produzione del vino, in quanto determina non solo il grado alcolico, ma anche il profilo aromatizzante e gustativo della bevanda.
I lieviti del vino appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, ma esistono anche altre specie come il Saccharomyces bayanus e il Candida stellata. Questi microrganismi si riproducono per gemmazione, ovvero formando una nuova cellula sulla precedente, e sono particolarmente sensibili alle variazioni di temperatura e di pH.
La fermentazione alcolica avviene in due fasi: la prima, detta fermentazione primaria, si svolge in assenza di aria e dura circa una settimana. In questo periodo, i lieviti si moltiplicano e iniziano a consumare lo zucchero presente nel mosto, producendo alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima viene rilasciata in forma di bollicine e conferisce al vino la sua caratteristica effervescenza.
Nella seconda fase, detta fermentazione malolattica, alcuni batteri trasformano l’acido malico presente nel vino in acido lattico, conferendo al vino una maggiore morbidezza e arrotondamento al gusto.
L’azione dei lieviti del vino può essere influenzata da diversi fattori, come la temperatura, la concentrazione di zucchero nel mosto e l’aggiunta di nutrienti specifici. Ad esempio, una temperatura troppo bassa può rallentare o arrestare la fermentazione, mentre una troppo elevata può causare una produzione eccessiva di alcol etilico, compromettendo la qualità del vino.
Inoltre, l’aggiunta di nutrienti come il fosfato di ammonio e la vitamina B12 può favorire la crescita e la loro riproduzione e migliorare la qualità del vino prodotto.
È importante, prestare attenzione alla gestione della fermentazione alcolica e alla scelta dei lieviti più adatti alle caratteristiche del mosto, per ottenere un vino di qualità superiore.
I lieviti indigeni
I lieviti indigeni del vino sono microrganismi presenti naturalmente sulla superficie delle uve e nell’ambiente circostante, che possono influenzare la fermentazione alcolica del mosto d’uva. A differenza di quelli commerciali, che sono coltivati in laboratorio e aggiunti al mosto durante la produzione del vino, quelli indigeni sono un fattore importante nella produzione di vini naturali e di terroir.
Sono particolarmente importanti perché riflettono la biodiversità del territorio in cui le uve sono coltivate e possono contribuire alla creazione di vini con caratteristiche uniche e distintive. Essi sono in grado di produrre una gamma più ampia di composti aromatici rispetto ai lieviti commerciali, conferendo al vino un profilo organolettico più complesso e sfaccettato.
La fermentazione spontanea con quelli indigeni può essere più lunga e imprevedibile rispetto alla fermentazione con lieviti commerciali, ma può anche produrre vini più interessanti e autentici. La fermentazione spontanea richiede una maggiore attenzione e cura durante il processo di produzione, ma molti produttori di vino naturali e di terroir considerano l’uso dei lieviti indigeni come un modo per esprimere appieno il terroir e la personalità del vino.
Tuttavia, l’uso dei lieviti indigeni presenta anche alcuni rischi. Poiché questi microrganismi sono presenti naturalmente nell’ambiente, possono essere contaminati da altri microrganismi dannosi come batteri e muffe. Inoltre, i lieviti indigeni possono essere meno resistenti alle condizioni ambientali estreme, come le variazioni di temperatura o di pH, rispetto ai lieviti selezionati o commerciali.
Per mitigare questi rischi, alcuni produttori di vino naturali e di terroir utilizzano una tecnica chiamata pied de cuve, che consiste nella creazione di una cultura di lieviti indigeni a partire da una piccola quantità di uva selezionata in un ambiente controllato. Questa cultura viene poi aggiunta al mosto per avviare la fermentazione.
L’uso dei lieviti indigeni nel processo di produzione del vino è un modo per esprimere il terroir e la personalità del vino in modo unico e autentico. Tuttavia, richiede una maggiore attenzione e cura durante il processo di produzione e può presentare alcuni rischi. È importante che i produttori di vino naturali e di terroir valutino attentamente l’uso di questi lieviti e adottino le precauzioni necessarie per preservare la qualità e l’integrità del vino.
I lieviti commerciali o selezionati
I lieviti selezionati sono microrganismi coltivati in laboratorio e utilizzati nel processo di produzione del vino per controllare e standardizzare la fermentazione alcolica. Questi microrganismi sono stati selezionati per le loro proprietà specifiche, come la capacità di produrre aromi particolari, resistere alle variazioni di temperatura o di pH, e accelerare la fermentazione.
L’uso di quelli selezionati è diventato sempre più diffuso nella produzione del vino, poiché consente ai produttori di avere un maggiore controllo sul processo di fermentazione e sul profilo organolettico del vino prodotto. In particolare, quelli commerciali sono utilizzati per garantire una fermentazione uniforme e completa, ridurre il rischio di contaminazione batterica e migliorare la qualità del vino.
I lieviti selezionati sono disponibili in diverse varietà, ciascuna con proprietà specifiche. Ad esempio, alcuni sono in grado di produrre aromi di frutta matura o di frutta tropicale, mentre altri possono produrre aromi di spezie o di vaniglia. Altri lieviti possono produrre un alto livello di glicerolo, che contribuisce alla morbidezza e rotondità del vino, mentre altri sono in grado di produrre acido lattico, che contribuisce alla freschezza e alla vivacità del vino.
L’uso di quelli selezionati può anche presentare alcune sfide. Ad esempio possono non essere in grado di adattarsi alle condizioni ambientali specifiche del luogo in cui le uve sono coltivate, cosa che può influire sulla qualità del vino prodotto. Inoltre, l’uso di lieviti selezionati può ridurre la biodiversità del terroir e la diversità dei profili organolettici dei vini prodotti.
Per mitigare questi rischi, alcuni produttori utilizzano una combinazione di selezionati e indigeni, allo scopo di garantire un equilibrio tra la standardizzazione della fermentazione e l’espressione del terroir. Inoltre, alcuni produttori utilizzano tecniche di produzione del vino naturali e di terroir, che si basano sull’uso esclusivo di quelli indigeni.
