La situazione è abbastanza tipica: si apre una bottiglia di vino, la si dimentica aperta – sì, mi piace iniziare la settimana con una burla – e un po’ di giorni dopo ci si rende conto che ha preso un sapore e un odore acido: aceto. Ma perché il vino diventa aceto? Ve lo siete mai chiesto?

Diciamo innanzitutto che per quanto lo si possa idealizzare a essere mitologicamente perfetto, anche il vino ha dei difetti, tipo diventare aceto, appunto. Non è proprio tutta colpa sua però, perché come nel caso del vino che sa di tappo, anche in questo la colpa è di alcuni batteri: i batteri acetici. Non è un nome molto fantasioso, sì.

Perché il vino diventa aceto?

I batteri acetici, o meglio, Acetobacter, sono un microrganismo scoperto da Pasteur nel 1864. Questo microrganismo, in base a determinate condizioni ambientali e climatiche, riesce a produrre sulla superficie del vino o del mosto una pellicola di acido acetico che danneggia irrimediabilmente il prodotto. L’etanolo si ossida perché i batteri acetici subiscono l’azione diretta dell’anidride solforosa e dell’ossigeno, tanto che per notare una reazione del genere basta davvero soltanto far prendere aria al vino oltre i limiti di una sana ossigenazione tenendolo a una temperatura superiore ai 12 gradi.

Solo il vino di bassa qualità subisce questa trasformazione? Solo il vino prodotto in casa dai contadini diventa aceto? No, succede a tutti i vini se conservati male e oltre un tempo ragionevole di conservazione. Il vino diventa più facilmente aceto anche quando viene travasato male, ad esempio, quando non viene sigillato adeguatamente, quando non vengono usati tappi di buona qualità e quando si fa anche una sola di queste operazioni a temperature eccessivamente alte.

Una curiosità: sapete che da qualche anno è possibile sapere anche se una bottiglia costosissima è diventata aceto? Senza aprirla, intendo. “Basta” farla la risonanza magnetica. Quel tipo di macchinario è infatti in grado di rilevare le particelle di etanolo e di acido acetico così da capire per tempo se siamo ancora davanti a una bottiglia preziosa o se il vino è ormai andato. Direte: ma l’utilità di questa cosa? Beh, per le grandi cantine sarebbe ad esempio un vantaggio scoprire per tempo se quel vecchio vino che magari viene venduto a un’asta è ancora buono o se il passare degli anni ha danneggiato per sempre il tappo facendogli prendere aria.

Insomma, le insalatone sono sempre in agguato.

Buona settimana!