Sempre più spesso si sente parlare di polifenoli, tannini, antociani e chi più ne ha ne metta… ma di cosa si tratta? Ecco, una breve ed esaustiva guida per non perdersi nei meandri del favoloso mondo del vino!

Polifenoli vino, effetti benefici

I polifenoli nel vino sono dei potenti antiossidanti, proteggono, perciò dai tanto temuti radicali liberi, che come certamente saprete già, sono i nemici numero 1 della salute. Si tratta, infatti, di prodotti di scarto che si formano all’interno delle cellule e sono la causa di numerose malattie degenerative e cardiovascolari, nonché i principali responsabili dell’invecchiamento precoce.

Ma i benefici dei polifenoli nel vino non finiscono qui! Proteggono la salute degli occhi, migliorano la circolazione sanguigna, favoriscono il benessere del cuore e dei vasi sanguigni; svolgono anche un’azione antinfiammatoria, neuro-protettiva, antimicrobica e anticancerogena.

Polifenoli vino, antociani e tannini differenza

I polifenoli sono sostanze naturali e sono i principali responsabili non soltanto del gusto e del colore del vino, ma anche della sensibilità all’ossidazione. Fungono, inoltre, da conservante per il vino stesso.

Gli antociani sono un sottogruppo di flavonoidi, che nell’uva si accumula soprattutto nella buccia (in alcune varietà si accumula anche nella polpa dell’acino). Si tratta di pigmenti solubili in acqua, che conferiscono il colore rosso all’uva e al vino.

Anche i tanni sono composti polifenolici, che nell’uva si trovano nella buccia, nei semi dell’acino (vinaccioli), oltre che nel raspo (la parte legnosa del grappolo). I tannini reagiscono con le proteine della saliva, creando la classica astringenza, tuttavia non tutti i tannini si comportano in questo modo. I tannini nobili (quelli contenuti nelle bucce), infatti, hanno un carattere meno astringente.

Quando si parla di tannini il pensiero va sempre al vino rosso e non si tratta di una casualità. I tannini, infatti, sono presenti in maggior misura nelle uve a bacca scura, inoltre la prolungata macerazione tipica dei vini rossi (che serve a dare corpo e struttura) contribuisce a estrarre il tannino dalle bucce. È in questa tipologia di vini, quindi, che i tannini sono essenziali, poiché conferiscono corpo e complessità. Non a caso un vino rosso con tannini equilibrati regala piacevoli sensazioni di struttura e pienezza.

Nei vini bianchi, invece, il tannino non è gradito, al contrario della freschezza acida. Va subito chiarito però che anche le bucce delle uve a bacca bianca contengono tannini, ma in misura di molto inferiore rispetto alle uve a bacca scura. Inoltre, la vinificazione in bianco, anche qualora avvenisse in presenza di uve a bacca a scura, (vedi il Pinot nero), è il frutto della fermentazione in assenza di vinacce (bucce e vinaccioli), che appunto sono le principali responsabili del colore rosso del vino.