Nel vasto panorama delle golosità d’Italia, sorge una gemma nascosta conosciuta davvero da pochissimi eletti: il Tonno del Chianti. Questo piatto, a prima vista simile al tonno sottolio, è in realtà un’opera d’arte culinaria a base di carne. La sua origine affonda le radici in tempi antichi, quando il congelamento non era ancora una pratica comune. Questa tradizione era la risposta a un problema comune: come conservare il maiale durante l’estate, quando il caldo avrebbe compromesso la stagionatura dei salumi.
Tonno del Chianti: la magia della marinatura
Il processo inizia con il maiale, il cui destino è stato segnato da tre giorni di marinatura nel sale grosso. La quantità di sale deve essere tale da ricoprire completamente la carne, nascondendola dalla vista. Questa fase preparatoria è cruciale, poiché elimina gran parte della carica batterica del maiale, garantendo una conservazione sicura.
Successivamente, il maiale viene cotto nel vino, un rituale culinario che trasforma la carne in un prodotto di straordinaria morbidezza e sapore. Dopo questa fase, il maiale si sfilaccia facilmente, grazie alla tenera preparazione subita. Questo passo richiede pazienza: tre giorni per la marinatura nel sale, seguiti da tre ore di bollitura in aceto, e infine, ulteriori due giorni di attesa per il Tonno del Chianti raggiunga la sua perfezione.
Scelta della carne e trucchi del mestiere
La scelta del pezzo di carne giusto è fondamentale per questa ricetta. La spalla di maiale è una scelta eccellente, ma se dovesse risultare difficile da reperire, la lonza, disponibile nei supermercati, può essere un valido sostituto. Durante la preparazione, è astuto far raffreddare la carne nel brodo, evitando bruschi sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la sua consistenza. Inoltre, un drenaggio accurato della carne in un colino a maglia fine per almeno un’ora prima di essere messa in barattolo è fondamentale.
La storia del Tonno del Chianti è una testimonianza di come le tradizioni culinarie possano risorgere dall’oblio. Questa delizia gastronomica era quasi dimenticata, fino a quando il rinomato macellaio toscano Dario Cecchini la riscoprì durante una conversazione con gli anziani. Il suo impegno nel riproporla nei suoi ristoranti ha scatenato un’ondata di entusiasmo culinario. Oggi, il Tonno del Chianti è riconosciuto come uno dei tesori culinari della Toscana.
In Piemonte, esiste una variante altrettanto affascinante di questa ricetta, che utilizza il coniglio al posto del maiale. Il “Tonno di Coniglio Piemontese” è un’altra prelibatezza che merita di essere scoperta.
Suggerimenti per la preparazione
Se volete preparare il Tonno del Chianti senza spendere una fortuna in olio extravergine di oliva, potete optare per l’olio d’oliva di qualità standard, consapevoli che il sapore potrebbe risultarne leggermente compromesso. Potete anche personalizzare l’olio a vostro piacimento: aggiungere uno spicchio d’aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro per un tocco unico. Alcuni amanti del Tonno del Chianti preferiscono arricchire l’olio con erbe aromatiche come rosmarino, alloro, origano e timo.
Prima di deliziare il vostro palato con il Tonno del Chianti, ricordatevi di conservarlo in frigorifero immerso nell’olio per almeno due giorni. Questo accrescerà ulteriormente la complessità dei suoi sapori.
