Bianchi macerati e orange wines

Ode alle Sacre Bucce Capitolo I: “Non bevo bianchi perché mi danno alla testa”… “No, non bevi bianchi perchè fino a oggi hai bevuto piscio d’ornitorinco”.

I vini bianchi naturali hanno il pregio di non dare alla testa.

Disquisizioni sugli orange wines

Questo è il primo episodio di una serie di riflessioni sul rapporto tra vino naturale e macerazione sulle bucce nei vini bianchi (tecnicamente intesi come ottenuti da uve a bacca bianca), ovvero su quelli che da una decina di anni a questa parte sono comunemente conosciuti anche come “orange wines”.

Chiedo venia per il titolo forse lievemente prolisso e sicuramente tra il trucido e l’aggressivo. Potevo essere più patinato ma il concetto trasmesso corrisponde a tragica e ineluttabile eno-verità. Ovvero che chi ha spesso avuto problemi (e utilizzo il “mi danno alla testa” come iperbole da non prendere assolutamente in senso letterale) coi vini bianchi, ha sempre bevuto bianchi color Gollum o come dice con tocco di genio un amico vignaiolo romagnolo “bianchi Vetril”.

Vini da uve spolpati e poi farciti di aromi da comitati di marketing. Cosa significa? Parliamo di vini che nascono da uve spogliate di vitalità, pompate di steroidi e antibiotici (altro allarme metafora!) come l’ipotetico quadrupede da cui deriva un Big Mac, per poi essere riempiti in fase di vinificazione secondo semplici e riproducibili ricette che tengono conto delle percepite (sarebbe da mettere in maiuscolo) esigenze di critica e mercato. Il tutto con un bel #nduculu al vino come crocevia di terroir, tradizione, vitigno e “manico” del vignaiolo.

Vignaiolo chi? Ecco, appunto. Stiamo ovviamente entrando in area tematica a volte scottante: vino naturale e macerazione sulle bucce nei bianchi, due categorie (del vino e dello spirito) che, benché non legate da nesso causale, sono spesso indissolubilmente legate tra loro. 

È ovviamente solo la mia opinione di umile bevitore (degustatore no, ve prego…) e operatore del settore, maturata nel corso degli ultimi 15 anni circa, ma ritengo fermamente che la combinazione di viticoltura/vinificazione convenzionale e defraudazione dalle bucce sia la più grande sciagura che possa essersi mai abbattuta sul mondo del vino, o almeno sull’emisfero del bianco (che gli dei hanno sempre voluto più o meno tendente all’ambrato). Con numerose lodevoli eccezioni bere un bianco spogliato della gloria delle bucce, parte integrante del suo corpo e della sua anima, è come ascoltare i Pink Floyd con Povia alla voce, o Martin Luther King doppiato da Fassino.

Sono stato troppo brusco o diretto? A dire il vero confesso di essermi messo il frac, le ghette e anche trattenuto un pò…  Questo anche e soprattutto perché Vinos è un meraviglioso contenitore aperto e generalista (inteso nel migliore e più nobile senso del termine), un’agorà che spalanca le sue porte tanto al neofita quanto al winegeek, e a tutte le gradazioni di degustatori, bevitori, appassionati e alcolizzati che albergano tra questi due estremi. La mia speranza è che quanti più bevitori, ma anche uno solo sarebbe una vittoria, si avvicinino a questi vini.

Vini naturali, artigianali, di terroir e soprattutto più buoni, forieri di un ventaglio di aromi e soprattutto sapori (questi sconosciuti) che, volenti o nolenti, apriranno nuovi e inesplorati orizzonti sensoriali. 

Un minimo di background allora. Come approfondirò a dovere in futuro, dato che è tematica meravigliosamente complessa e vasta, prima della green revolution in agricoltura in generale nel dopoguerra e verso fine anni 70 nel vino italiano, quasi tutti i vini bianchi erano ottenuti da una variabile macerazione sulle bucce. La Georgia vanta in questo senso una tradizione millenaria e il Collio Friulano e Sloveno ne ha segnato la rinascita a inizio-metà anni 90, ma il vino bianco quotidiano, di casa, ma anche delle occasioni speciali in quasi tutte le zone d’Italia ed Europa era ineluttabilmente macerato sulle bucce.

Ragioni di pura e pragmatica praticità hanno sempre giocato un ruolo importante, dato che, come ci dirà qualsiasi vignaiolo degno di questo nome, sulle bucce si concentrano non solo polifenoli e precursori aromatici ma molte altre sostanze che non solo arricchiscono il sapore del vino ma lo preservano dall’ossidazione e dal deperimento. Torneremo su questo argomento ma per ora ci limitiamo a definire come bianco macerato o “orange wine” un vino bianco vinificato come un rosso, ovvero con una permanenza sulle bucce (che può variare da sole 24-48 ore a settimane o mesi) in fase fermentativa.

Non vi è nesso causale tra “orange wine” e vino naturale ma, a latere di recentissimi e paraculi balzi sul carrozzone della novità percepita, nella stragrande maggioranza dei casi le due categorie tendono a coincidere. 

Il lato gustativo-estetico, o forse più propriamente emozionale, è quello che però ci sta più a cuore, dato che il Nirvana delle #sacrebucce (come sono solito delirare su Instagram parlando di macerazione) apre un vaso di Pandora di nuovi sapori completamente sconosciuti a chi, fino a quel momento, era stato limitato in un recinto di pochi aromi autorizzati (fiori, frutta e poco più) e implicitamente imposti.

Imposti da chi? Dalla Spectre? Dai Rettiliani? Dalle Giovani Marmotte o dalla Bildeberg? Molto più semplicemente imposti da un possente sistema di marketing industriale che, disdegnando il vino come oggetto e soggetto culturale, lo vede e propone come oggetto industriale non dissimile da un’automobile o un detersivo.

I due architrave di questo sistema sono la riproducibilità industriale e l’infantilità e semplicità gustativa. Pare una supercazzola ma non è interamente così. L’industria del vino convenzionale, che si stia parlando della boccia da GDO da €3 o il blasone nobiliare più barricato di una cassa da morto e gravido di Trebicchieri, Millegrappoli, Centofiaschi etc poco cambia, ha due obiettivi principali che deve conseguire per aumentare costantemente le vendite.

Il prodotto deve essere sempre riproducibile e identico a se stesso, ovvero deve rassicurare e mai stimolare dubbio o pensiero, e deve piacere alla più ampia platea di persone possibile. L’utilizzo mirato della chimica di sintesi in vigna e di tutti gli additivi, coadiuvanti e pratiche enologiche consentite dalle normative vigenti sono gli strumenti a disposizione per raggiungere questi due obiettivi. La prima caratteristica fa sì che il vino non riservi mai nessun tipo di sorpresa (e non stiamo ovviamente parlando di difetti), in primis le naturali e meravigliose variazioni e idiosincrasie che si verificano in ogni annata. La seconda, tramite i lieviti selezionati e non solo, appiattisce il gusto su una dimensione infantile dove i profumi sono pochi, semplici e immediatamente gradevoli, muovendosi secondo dinamiche infantili.

Uno sbuffo di Chanel No.5 di fiori bianchi, ananas, banana etc e il gioco è fatto; poi al palato, come insegnano le schede di degustazione classiche, acidità, freschezza e via. I sapori? Non pervenuti. Stronchiamo sul nascere l’incipiente ragliare sui sapori che sono solo amaro, aspro, dolce, salato etc. Tecnicismi a parte quando mangiate una carbonara come la distinguete da una mela? Sa di carbonara perché vi è sapidità in parte X e dolcezza in parte Y e la distinguete così dalla mela? Oppure sa di Carbonara perchè sa di Carbonara e non di mela?

Ecco, mentre nei rossi naturali la differenza con i rossi convenzionali è concreta, marcata e nettamente percepibile, nei bianchi, specie se macerati, è invece abissale come l’abisso che separa il Sen. Razzi da un congiuntivo. Con ben saldo l’obiettivo di fare cassa con un pubblico il più ampio possibile (il paragone coi Cinepanettoni pare ben calzante) pochi, chiaramente identificabili profumi tendenti al dolce e stucchevole, unitamente un palato esile e diafano, sono al cuore di molti bianchi convenzionali.

Il primo impatto con un buon bianco macerato può talvolta essere spiazzante ma quasi sempre, o gradualmente o tramite conversione immediata, porta alla scoperta di mondi di aromi e soprattutto sapori inesplorati in un vino. Tornando al concetto di dimensione infantile del gusto citato precedentemente, e ovviamente semplificando ed estremizzando, un vino naturale macerato fa scoprire sapori complessi e più adulti, più coinvolgenti e anche impegnativi.

Mentre da bambini la semplicità e la dolcezza immediate e pre-confezionate della Coca Cola o della merendina di turno (ben diverse dalla dolcezza genuina di un frutto) sono fatte per essere diabolicamente attraenti e appaganti, una volta che si matura e si intraprende un percorso gustativo-culturale si iniziano ad apprezzare sapori più profondi e complessi, come le spezie, le ostriche o il tartufo.

L’importanza delle bucce nei bianchi, parte integrante dell’uva e locus di miriadi di sostanze aromatiche quali terpeni e polifenoli, è talvolta attaccata con il trito cliché del “la macerazione omologa i vini e copre il varietale”. L’istinto primario sarebbe quello di rispondere “copre tu sorella che batte in tangenziale”, ma preferiamo citare l’amico e autore del libro sugli orange wines “Amber Revolution” Simon J. Woolf chiedendo perchè la macerazione non copre vitigno e terroir nei rossi ma dovrebbe farlo nei bianchi. 

Lasciando ulteriori approfondimenti al prossimo capitolo vi lascio con un’immagine che ritrae a destra due maestosi esempi (di cui parlerò distintamente) di uno dei miei vitigni preferiti che trova la sua dimensione più personale e di infinita potenza e complessità nella macerazione, ovvero il Pinot Grigio. In ordine di apparizione da sinistra a destra due spadedefoco macerative dal Collio Friulano quali Dario Princic Sivi 2016 e Franco Terpin Sialis Pinot Grigio 2015 e un innominato Pinot Grigio delle Venezie color antigelo con tutta la carica emotiva e il sex appeal di un primo piano di Fassino. Traetene voi le conclusioni, o i quesiti, del caso.