La fermentazione alcolica del mosto

Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto (il succo dell’uva), tramite l’azione dei lieviti naturalmente presenti sulle uve mature, che converte lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica (oltre ad altri prodotti secondari essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche di ogni vino). Nella vinificazione in rosso si utilizza il mosto, in cui sono lasciate a macerare le bucce. Quest’operazione consente l’estrazione del colore.

Il colore del vino è determinato dalle sostanze contenute nelle bucce (tannini e antociani), che si estraggono più facilmente con temperature elevate. Più alta è la temperatura, maggiore sarà l’estrazione del colore e delle sostanze poliefenoliche. Generalmente, la temperatura ottimale è compresa fra i 24-25° C per i vini rossi giovani e tra i 30-32° C per quelli adatti all’invecchiamento.

La macerazione

La macerazione è uno dei passaggi che contraddistingue la vinificazione in rosso e prevede il contatto diretto tra il mosto e le vinacce (bucce e vinaccioli). I tempi di macerazione possono variare da un minimo di 5-8 giorni per i vini da bere giovani a un massimo di 15-20 giorni per quelli da invecchiamento. Se il vino si vuole fregiare del titolo di “Riserva”, deve riposare due o più anni e l’invecchiamento continua nelle bottiglie, in un ambiente quasi completamente privo di ossigeno.

La svinatura e la torchiatura

Dopo la macerazione si procede con la svinatura, che consiste nel separare il vino dalle vinacce e dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate e sali precipitati) mediante un travaso. Il vino nuovo (chiamato anche vino “fiore”) è destinato, secondo i casi, verso botti di legno, fusti di rovere (barriques) o tini di acciaio. L’ultimo passaggio, è la torchiatura delle vinacce. Il vino può essere ottenuto da due o più spremiture, ma dalla prima si ottiene senz’altro un vino di migliore qualità. Una curiosità, dai residui delle successive torchiature si ricavano aceti e distillati.